BOPI 01IG/2023 DEMANDE D’ENREGISTREMENT D’INDICATIONS GEOGRAPHIQUES 11 (2) 6202200002 (3) 30/11/2022 (4) Le produit auquel s’applique la demande est le café des montagnes de Man. C’est un produit agricole ou agroalimentaire (café moulu, café en poudre, café granulé soluble). Description du produit Caractéristiques physiques : Forme et apparence Le « café des montagnes de Man » est ovale, avec une fente au niveau ventral et une dominance de la couleur kaki (couleur des robustas). Toutefois, le café cultivé plus en hauteur présente une couleur vert-brillant. Le « café des montagnes de Man » est majoritairement de grade 1 ou tamis 16, grade 2 ou tamis 14 et grade 3 ou tamis 12. Toutefois, on trouve également le grade 0 ou tamis 18. Qualité Le taux d'humidité (TH) du « café des montagnes de Man » est compris entre 9,60 et 10,86% avec un taux maximum autorisé de 12%. Le taux de grains défectueux du « café des montagnes de Man » n'excède pas 15%. Les défauts des grains qui ne sont pas désirés sont : les grains noirs, les grains avariés, les grains sombres, les grains spongieux, les brisures, les demi-cerises, les cerises, les parches, les coques, les peaux, les grains scolytés, les grains indésirables, les grains immatures, les matières étrangères. Caractéristiques organoleptiques Le « café des montagnes de Man » possède un goût agréable, légèrement sucré avec un arome intense, peu amère. Son caractère est doux et acidulé avec une saveur corsée et équilibrée. Compte tenu de l'altitude, il se rapproche d'un arabica (de l'espèce arabica). Caractéristiques chimiques Les grains de Café des montagnes de Man contiennent en moyennes 3,78% de cendres, 86,53% de matières sèches, 13,07% de protéine, 93,80mg/100g MS de polyphénols, 3,20% de saccharose, 3,11% de matière grasse, diverses vitamines et 2,17% de caféine (voie sèche). Description de la méthode de production Matière première Le Café des Montagnes de Man est élaboré uniquement à partir de grains de café de l'espèce Coffea canephora. Les principales variétés de café utilisées sont le robusta et l'arabusta (hybride robusta et arabica). Le Café des Montagnes de Man cerise ou transformé peut se composer de l'une de ces variétés ou d'un mélange de celles-ci. Méthode d'obtention Le « café des montagnes de Man » est du Café Robusta et du café arabusta. Sa culture, son entretien et son traitement post-récolte doivent obéir aux exigences suivantes : Entretien des vergers : le nettoyage de la plantation a lieu 2 à 3 fois l'an, chaque 6 mois ou chaque 4 mois. Même en culture extensive, aucun produit chimique n'est utilisé par les producteurs. Des arbres à feuilles fines et très moins touffues appelés en langue Yacouba "zah" et "hieu" sont maintenus dans les champs pour répondre au besoin du caféier en ombrage et en rayons du soleil. Cueillette : la récolte concerne les fruits mûrs (rouges et vertes à maturité), de façon sélective (cerise par cerise), essentiellement à la main. Elle peut se faire plusieurs fois avec la même plante. Le contact des fruits récoltés avec le sol est à éviter. Il existe deux méthodes de traitement post-récolte au choix, la « voie sèche » et la « voie humide ». Le traitement par voie humide permet d'obtenir un café de meilleure qualité. Le traitement par « voie sèche» comporte deux étapes particulières: Séchage : le séchage du café des Montagnes de Man se fait juste après la cueillette sur des claies jusqu'à un taux d'humidité compris entre 9.60 et 12%. La durée du séchage, dépend de l'ensoleillement, il est de l'ordre de 3 à 4 semaines. Décorticage : le décorticage se fait à la machine et porte sur les fruits secs de café afin de donner des cerises de grade allant de 0 à 3. Le traitement par « voie humide » permet de retirer la parche ou pellicule argentée qui subsiste après le décorticage. Aussi, préserve-t-il mieux les qualités intrinsèques du grain. Il comporte trois étapes particulières : Dépulpage : les cerises sont pressées entre un disque (dépulpeur à disque) ou un cylindre (dépulpeur à tambour) en rotation, munis de reliefs ou poinçonnés, et une plaque à écartement réglable. La pulpe est déchirée et entraînée par un courant d'eau. Le café dépulpé est mis à "fermenter" sous eau ou non dans des bacs, pendant 12 h à 48 h. Le lavage manuel ou mécanique permet d'éliminer les produits de décomposition du mucilage et le café parche. Séchage : le séchage du café en parche est plus rapide que celui du café en coque (voie sèche). Il dure de 10 à 15 jours. Les précautions de séchage sont identiques. Déparchage : l'élimination de la parche et de la pellicule argentée qui, dans ce cas n'adhère pas aux grains, est effectuée par des machines dont le fonctionnement est similaire à celui des décortiqueuses. Le traitement commun à la « voie sèche » et à la « voie humide » faisant suite aux étapes précédentes : Vannage : le café est vanné après décorticage ou déparchage pour éliminer les peaux, les coques, la parche, les feuilles et autres corps étrangers; Triage : les cerises débarrassées de leurs peaux sont triées pour enlever les grains défectueux et les matières étrangères; Conditionnement : le « café des montagnes de Man » est conditionné dans des sacs de jute ou dans des emballages respectant les normes alimentaires. L'emballage ne doit pas être totalement rempli afin de permettre une aération des grains ; Stockage : le « café des montagnes de Man » emballé doit être stocké sur des palettes, dans une salle bien aérée en évitant le contact avec le mur. Le magasin ou l'entrepôt de stockage doit être isolé de
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