BOPI 01IG/2023 DEMANDE D’ENREGISTREMENT D’INDICATIONS GEOGRAPHIQUES 14 Variétés de manioc Le manioc (Manihot esculenta Crantz), est une plante arbustive à port érigé (deux à trois mètres de hauteur) appartenant à la famille des Euphorbiacées. Multiplié par bouturage, le manioc est cultivé essentiellement pour ses racines tubérisées. Pour l'IG, les variétés adoptées par les productrices d'attiéké sont principalement le Yacé et le Es akpl. Les variétés Tomatikro (Timoti), Tinandjo, Bocou 6 et « Sans manqué » peuvent être utilisées. Toutes ces variétés sont des variétés locales. Itinéraire technique de culture Une production bio est fortement recommandée pour le manioc utilisé pour la production de l'Attiéké des Lagunes. Aucun produit phytosanitaire chimique n'est autorisé dans la culture dudit manioc, car les transformatrices constatent l'influence de ce traitement sur la qualité à la transformation du manioc. La récolte se fait manuellement à la maturité physiologique des variétés à l'aide de daba et de machette, ou autres outils appropriés. Ainsi, le Yacé, le Es akpl, le Bocou 6, le Tomatikro et le Sans manqué doivent être récoltés à partir du 12ème mois et le Tinandjo à partir du 16ème mois. Le manioc récolté doit être transformé le même jour ou à la limite être conservé maximum 1 jour avant la transformation. Ferment L'attiéké est un produit issu de la pâte fermentée de manioc. Le ferment utilisé dans la production est produit traditionnellement par les productrices d'attiéké à partir du manioc. En fonction du mode de cuisson appliqué au manioc, deux types de ferment sont rencontrés. Ainsi, il y a le ferment de manioc braisé et le ferment de manioc cuit à l'eau. Le procédé de production consiste à appliquer la technologie convenable à la racine de manioc. Le produit est ensuite emballé dans un sac destiné à cet effet et conservé dans un point chaud, généralement dans la cuisine, pendant deux à trois jours. En effet, le ferment traditionnel apporte à la pâte de manioc la microflore essentielle à sa fermentation. Les microorganismes responsables de la fermentation de la pâte de manioc sont les aérobies mésophiles, les bactéries lactiques, les levures, les Entérobactéries, les moisissures et les Baci//us spp2. Le ferment est donc utilisé pour raccourcir le temps de fermentation à environ 15 heures. Huile rouge de palme L'huile constitue la troisième matière première dans la production de l'attiéké. Elle intervient dans le procédé de fabrication au même moment que le ferment. Généralement, l'huile est ajoutée au ferment et l'ensemble est additionné par la suite aux cossettes fraîches de manioc pendant le broyage. Il s'agit de l'huile de palme décolorée par chauffage. L'ajout d'huile rouge décolorée pendant le broyage empêche la prise en masse des grains d'attiéké à la cuisson. Une proportion d'environ 0,1 % (v/p) d'huile est utilisée pour la préparation de l'attiéké. Méthode de production Le processus de fabrication commence par la production du ferment ("magnans"). Une fois le ferment prêt, les racines fraîches de manioc sont épluchées, lavées et broyées en y ajoutant le ferment. La pâte obtenue est laissée fermenter puis, pressée. La pâte fermentée pressée est émiettée et tamisée. Ensuite, viennent la granulation ou semoulage, le séchage, le vannage et la cuisson. Production des fennents (magnans) Les racines sont braisées avec la peau (15-20 min) ou bouillies pelés (10-15 min) et laisser à fermenter en milieu anaérobie pendant 3 jours dans un sac. Traditionnellement, la cuisson du manioc sur braise (Figure 4A) pour la production de ferments est utilisée. Aujourd'hui, la méthode de cuisson à eau (Figure 48) est aussi utilisée. Des taux d'incorporation du ferment aux cossettes de 6 à 10% sont utilisés pour la fermentation de la pâte lors de la production de l'attiéké. La quantité de ferments incorporée dépend de la fraicheur ou de la chaleur du milieu ambiant. En outre, il faut utiliser les ferments absolument avant la fin du Jerne jour. Opérations unitaires de production de l'attiéké Epluchage manuel des racines Le premier jour du processus de fabrication de l'attiéké commence par l'épluchage de la racine de manioc. En effet, celle-ci est épluchée manuellement et découpée en cassettes puis lavée 3 ou 4 fois avec de l'eau potable. Les parties colorées et les grosses fibres sont écartées pendant l'épluchage. Lavage Le lavage des morceaux de manioc se fait dans de l'eau à l'aide d'une spatule ou avec les mains tout simplement. Cette activité vise donc à nettoyer les éventuelles traces deboue, de sable et autres débris dans le manioc, elle se répète deux fois dans deux cuvettes différentes avant que le manioc concassé ne soit rincé. Une fois le lavage terminé, les transformatrices remplissent les cuvettes de plusieurs morceaux de manioc pour le broyage. Cette activité est soit l'affaire des enfants de la productrice, soit de sa belle fille, soit d'elle-même. La durée de cette opération est fonction de la quantité de manioc et du nombre de fois qu'on lave le manioc avant le rinçage. Broyage Le ferment prêt à usage est bien nettoyé, lavé et découpé (si ferment braisé), puis ajouté aux cassettes lavées. Cet ensemble est broyé à l'aide d'une broyeuse. La finesse du broyage est moyenne, car un broyage trop fin conduit à un produit trop pâteux (excès d'amidon) et un broyage trop grossier donne une granulation difficile. Au moment du broyage, de l'huile de palme préalablement décolorée après chauffage est également ajoutée pour défaire la pâte, faciliter la granulation ultérieure et rendre l'attiéké moins collant après cuisson. Le broyage a généralement lieu le soir afin de laisser fermenter la pâte toute une nuit. Fermentation Cette activité commence par le mélange de toute la pâte de manioc avec l'eau qui a servi à rincer la machine. Après, les transformatrices mettent soit toute la pâte de manioc dans une même cuvette ou dans deux ou trois cuvettes de grandes tailles ou dans des sacs en plastique et elles couvrent le tout jusqu'au lendemain. La durée de fermentation dure en moyenne 11 heures. C'est donc par cette opération
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