BOPI 01IG/2023 DEMANDE D’ENREGISTREMENT D’INDICATIONS GEOGRAPHIQUES 15 que le premier jour du processus de production prend fin. Pressage Le second jour de la fabrication de l'Attiéké des Lagunes démarre par l'étape de pressage. En effet, le lendemain du broyage, la fin de la fermentation est jugée par la transformatrice sur la base de son expérience en appréciant au toucher, entre les doigts, la texture de la pâte fermentée. La pâte fermentée est mise dans un sac synthétique (sac de polypropylène tissé), et pressée entre les deux plaques d'une presse artisanale manuelle dont une vis sans fin permet de varier la pression pour séparer l'amidon et l'eau de la matière sèche. L'étape de pressage permet de réguler le teneur en eau résiduelle de la pâte pour faciliter le tamisage et le semoulage. Emiettage et granulation Au second jour, après la fermentation et le pressage, les productrices procèdent à un émiettage de la pâte pressée sur un tamis de maille 5 mm de diamètre. Il consiste à écraser manuellement la pâte pressée sur le tamis pour non seulement obtenir la poudre humide qui passe le tamis, mais aussi écarter les débris de manioc qui ont échappé au broyage. Ensuite, deux outils au choix sont utilisés pour l'opération de granulation. En effet, une écuelle en bois ou une grande cuvette en aluminium d'une part et d'autre part une petite cuvette en plastique sont utilisées et permettent de faire le semoulage ou l'obtention des grains arrondis en battant la pâte sur les bords. Avec l'écuelle ou la grande cuvette en aluminium, mise en position oblique, cette opération s'effectue par reflux manuel de la poudre sur les bords et ensuite par roulage gravitationnelle, des grains prennent forme et s'arrondissent. Avec la petite cuvette en plastique, les bords de celle-ci sont secoués manuellement (« tapé-tapé ») et cela entraine un roulement de la poudre, et la formation de grains arrondis. Cette phase, manuelle, permet d'obtenir par roulage, les grains d'attiéké. C'est une phase essentielle pour la différentiation entre l'Attiéké des Lagunes et les autres attiékés produits en dehors de zone des lagunes. La qualité des grains est fonction de la qualité de la fermentation, du pressage et de la variété de manioc. Séchage des grains Dans la zone d'Abidjan, les grains obtenus sont d'abord tamisés (maille = 5 x 5 mm) avant d'être séchés dans des vans posés au sol. Le tamisage permet de séparer les gros grains qui sont repris dans le grainage. De même, à Grand-Lahou et Jacqueville, les grains sont tamisés (maille= 5 x 5 mm) avant que le tout (portion tamisée et portion retenue) soit séché dans des vans posés en hauteur. Par contre, à Dabou, les grains sont séchés avant le tamisage (maille= 5 x 5 mm). Une fois séchés, les gros grains sont frottés les uns contre les autres sur le tamis pour réduire leur taille. Le séchage naturel (au soleil) est pratiqué dans toutes les zones jusqu'à obtenir une couleur blanchâtre (pendant au moins 30 mn). Par un soleil fort, les grains sont mis à l'ombre pour que le séchage se fasse lentement par l'action du vent. Il faut remuer et retourner régulièrement les grains afin d'obtenir un séchage homogène de tous les grains. Cependant, le temps de séchage dépend des conditions atmosphériques (vent, température, hygrométrie). Le séchage permet de séparer les grains, les uns des autres et des fibres. Toutefois, si les grains sont trop secs, le temps de cuisson sera d'autant plus long, et pour des grains peu secs, la cuisson conduit à un attiéké pâteux. Ainsi, le séchage adéquat est apprécié à l'œil et au toucher par la transformatrice. Le taux de matière sèche correspondant est compris entre 48 et 54 % Vannage Après le séchage, les grains sont séparés en deux lots après un deuxième tamisage (maille = 3 x 3 mm) à Jacqueville et Grand-Lahou. Dans ces localités, un lot de gros grains d'une part et un autre lot composé de grains moyens et de petits grains d'autre part sont produits (Figure 5A). Par contre à Dabou et Abidjan, la séparation a lieu après le premier tamisage en un lot de petits grains et grains moyens d'une part et un autre lot fait de gros grains d'autre part (Figure 5B et 5C). A Dabou, les gros grains sont tamisés à nouveau (5 x5 mm) pour réduire leur taille. Un deuxième tamisage est effectué pour séparer les grains moyens des petits dans toutes les zones d'origine de production. A Abidjan, ce tamisage permet d'obtenir d'une part un lot de grains moyens supérieurs et d'autre part un lot composé de grains moyens inférieurs et de petits grains. Ce dernier lot est encore tamisé sur un troisième tamis pour séparer les grains moyens inférieurs des petits grains. Ces lots sont vannés, puis mélangés avant la cuisson dans les départements de Grand-Lahou, Jacqueville et Dabou. Cependant, à Abidjan, chaque lot est vanné et cuit séparément pour donner un type d'attiéké correspondant à la taille des grains ; c'est-à-dire l'Agbodjama pour les grains moyens supérieurs, l’attiéké N'Tonié les grains moyens inférieurs et l'attiéké Ahité le petits grains (Figure 5C). Cuisson La cuisson des grains se fait à la vapeur. Il faut laisser bien cuire avant tout remuage. Le temps de cuisson est d'environ 45 minutes pour environ 5 à 10 kg d'attiéké, jusqu'à ce qu'il dégage une odeur caractéristique. Les équipements utilisés sont : une marmite en aluminium ; une cuvette en terre cuite ou en aluminium sans fond munie d'une plaque en aluminium perforée servant de fond et le tout constituant le couscoussier. Le couscoussier est posé sur la marmite en aluminium contenant l'eau et par chauffage, la vapeur d'eau de cuisson est produite. La plaque est emballée dans un morceau de sac synthétique tissé pour éviter la descente des grains dans la marmite d'eau; une spatule en bois est utilisée pour provoquer une diffusion homogène de la vapeur d'eau dans les grains d'attiéké, et conduisant ainsi à une cuisson homogène du grains dans tous les compartiment du couscoussier. Cela éviterait des points blancs dans les grains, révélant une cuisson imparfaite, et prédisposant l'attiéké à une dégradation plus rapide. Lien avec l'origine L'attiéké des Lagunes est un produit typiquement ivoirien et autrefois produit par les peuples lagunaires Adjoukrou, Ebrié, Alladjan, Avikam et Aizi (Attiékés de tradition) de la région des grands ponts et du District
RkJQdWJsaXNoZXIy MTM1NDc3MA==