BOPI 01IG/2024 DEMANDE D’ENREGISTREMENT D’INDICATIONS GEOGRAPHIQUES 11 (2) 6202300005 (3) 26/01/2024 (4) Le nom du produit auquel s’applique la demande est « Gari Sohoui de Savalou ». C’est un produit dérivé du manioc: semoule sèche (cuite) de manioc. Description du produit Caractéristiques physiques : Le gari est un produit transformé à partir du manioc (Manihot esculenta Crantz). Le gari de table, que l'on désigne sous les noms gari sohoui, assohoui, ahaoyé, sohèdji..., est généralement moins fermenté, et la phase de cuisson est prolongée jusqu'à dessiccation quasi complète, sans séchage au soleil ultérieur. Caractéristiques chimiques Le gari sohoui est donc un gari de table. Ses caractéristiques physico-chimiques et ses attributs sensoriels ont été analysés dans de nombreuses études, synthétisées par le Professeur Akissoé et al. (2022) 1. Cette synthèse révèle une forte hétérogénéité des garis sohoui, qui ne se distinguent toujours pas des autres garis en ce qui concerne leurs teneurs en eau ou en fibres, ou encore en termes de pH, d'acidité titrable ou d'acidité lactique. On note cependant une teneur en cyanures bien plus faible que celle des autres garis analysés, ainsi qu'une moindre granulométrie et un fort degré de gélatinisation (qui pourrait induire une bonne digestibilité de l'amidon). Ces caractéristiques physico-chimiques sont le principal élément distinctif des garis sohoui dans leur ensemble, car les analyses sensorielles réalisées montrent également une certaine hétérogénéité au niveau de la couleur ou du goût. Caractéristiques organoleptiques Le gari sohoui de Savalou se présente sous la forme d'une semoule croustillante, légèrement acide, granulaire et de couleur blanc crème à jaune. Méthode d'obtention Le gari sohoui de Savalou est obtenu après plusieurs étapes successives : épluchage, lavage, râpage, pressage / fermentation, émottage / tamisage et cuisson / torréfaction / séchage. Le traitement thermique lors de la cuisson entraîne la gélatinisation partielle de l'amidon et la déshydratation des grains de gari. La production de gari sohoui de Savalou doit respecter les nonnes sanitaires en vigueur sur le gari, à savoir la norme NB 03.06.004 et la norme CXS 151-1989 du Codex Alimentarius. Toutes les variétés de manioc sont autorisées. Il n'y a pas d'aire géographique imposée pour la culture du manioc. La transformation doit débuter au plus tard 48h après la récolte du manioc, afin de garantir la fraicheur de la racine. L'épluchage se fait obligatoirement manuellement, à l'aide d'un couteau. L'épluchage mécanique au sein de tambours rotatifs est interdit, car il ne garantit pas complètement l'absence d'écorce sur le manioc épluché. Le manioc épluché doit faire l'objet de trois lavages : deux lavages avec une éponge, puis un rinçage. Ces trois lavages doivent être faits avec de l'eau potable obligatoirement : eau de forage, eau de citerne ou eau SONEB. Toutes les autres eaux sont interdites. Le râpage peut être réalisé manuellement avec une râpe métallique ou mécaniquement avec une râpeuse motorisée. La râpure de manioc doit ensuite être mise dans un sac en polypropylène propre. Le pressage se fait nécessairement tout d'abord manuellement, en torsadant le sac avec un bâton. Puis le pressage est poursuivi en entreposant le sac contenant la râpure sous des pierres ou en utilisant une presse mécanique à vis verticale. La fermentation qui se produit au cours de ce pressage ou ensuite doit avoir une durée de 12h maximum. La râpure partiellement déshydratée et fermentée est ensuite sortie du sac et concassée et émottée à l'aide d'un tamis. Tous les tamis en fibres végétales locales sont autorisés. La cuisson est faite dans une poêle en terre cuite ou en aluminium. Tous les bois de feu sont autorisés. La cuisson est prolongée jusqu'à ce que le gari soit suffisamment sec. Cela est apprécié par l'artisane au vu de la couleur du gari et du bruit qu'il fait lorsqu'elle le remue dans la poêle. Un tamisage final doit être réalisé avec un tamis métallique obligatoirement. La maille doit correspondre au calibre « moyen » du Centre béninois de normalisation, garantissant que 100% des grains ont un diamètre inférieur à 2 mm. Le gari doit être mis dans un sac de jute doublé à l'intérieur d'un sac plastique alimentaire en polyéthylène propre pour être transporté jusqu'au centre de contrôle et de conditionnement du GDIGGaSS. Le gari est enfin contrôlé et emballé dans des sachets conformes aux normes alimentaires. Les sachets sont scellés et étiquetés par une personne accréditée par le GDIGGaSS. Le lien avec l’origine géographique Le lien avec l'aire géographique repose sur la spécificité du Gari Sohoui de Savalou transformé dans l'aire géographique délimitée (comparés à des garis sohoui d'autres origines), conférée par les facteurs naturels et humains caractéristiques de la commune de Savalou et du bassin de production de manioc privilégié par les artisanes, et démontrée par des analyses physico chimiques et sensorielles. Ce lien entre le produit considéré et son origine géographique est également démontré par la réputation acquise par le Gari Sohoui de Savalou, comme l'a montré une enquête réalisée auprès de consommateurs béninois. Spécificité de l'aire géographique Facteurs naturels La commune de Savalou, ainsi que les communes environnantes qui constituent le bassin d'approvisionnement privilégié des artisanes forment un écosystème spécifique favorable à la culture du manioc. Elles jouissent
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