BOPI 01IG/2024 DEMANDE D’ENREGISTREMENT D’INDICATIONS GEOGRAPHIQUES 12 d'un climat de transition, avec une température moyenne mensuelle variant entre 25 et 30°C et une pluviométrie annuelle moyenne comprise entre 680 et 1496 mm d'eau au cours de la période I 970-2020. La période de mai à juillet concentre les plus fortes valeurs de la pluviométrie dans la zone. Le nombre de jours de pluie a varié de 66 à 125 sur la période considérée. En ce qui concerne l'hygrométrie, sur la période allant de 1993 à 2020, elle a varié de 66,96% à 74,76%. Les sols les plus répandus sont les sols ferrugineux tropicaux avec par endroit des étendues de concrétion avec une bonne capacité de rétention d'eau. La teneur en matière organique est bonne avec une capacité d'échange cationique (CEC) allant de 6,2 cmol/kg à 9,9 cmol/kg. Ces sols dont le niveau de dégradation est encore acceptable sont dans l'ensemble propices pour la culture du manioc. Cette culture du manioc contribue alors en retour fortement à la restauration de la fertilité des ois au regard de la masse importante de feuille qu'il laisse tomber ainsi que l'environnement favorable qu'il crée pour le développement des activités microbiennes pendant son cycle végétatif et facilitant ainsi une bonne décomposition de la matière organique du sol. Facteurs humains La culture du manioc et sa transformation en gari sont ancrées dans l'histoire de la commune de Savalou. Le manioc, dont l'origine se situe en Amérique Latine, a été introduit en Afrique de l'Ouest par les Portugais à partir du XVIème siècle, au sein des comptoirs commerciaux et des colonies qu'ils occupaient sur les côtes africaines et les îles voisines. Puis le manioc a été diffusé vers l'intérieur. de terres en l'espace de 200 à 300 ans (Carter et al., 1994)3. Les sources historiques situent l'introduction du manioc dans la région de Savalou durant la seconde moitié du XIXème, en provenance de l'est du Togo ou de Ouidah. Dans un premier temps, le manioc semble avoir été simplement bouilli. L'origine du gari de Savalou est assez datée. La légende veut que Gbaguidi Zoundegla, roi de Savalou, qui régna de 1878 à 1901, ait eu l'occasion de manger du gari lors d'un voyage dans la localité d'Agoué (ville côtière transfrontalière entre le Togo et le Bénin). Ayant apprécié ce produit, il demanda une fois revenu chez lui à sa demisœur, Vivenissoh Zoundegla, d'aller apprendre à faire ce produit. Celle-ci était commerçante de pagne et faisait fréquemment le voyage entre Savalou et Agoué. Elle observa et pratiqua le procédé de transformation à Agoué jusqu'à ce qu'elle le maitrise parfaitement et retourna chez elle pour commencer à produire du gari, avec des apprentis. Les Savaloises voulurent rapidement distinguer leur produit du gari que l'on trouvait aux alentours. Grâce à la présence de pierres lourdes et de bois denses en abondance sur leur territoire, elles ont pu réaliser un meilleur pressage (à une époque où les presses mécaniques n'existaient pas) et une meilleure cuisson (la cuisson d'une pâte trop humide favorisant l'apparition de grumeaux). Cette cuisson a été complète, le gari n'est plus exposé au soleil par la suite. Ce faisant les artisanes obtinrent un produit plus sec. Le tamisage a également été plus soigné, afin de ne garder que des grains assez fins. La production de gari de Savalou connut un véritable essor quelques décennies plus tard, sous le règne du roi Bahinnou (ou Bassonou suivant les sources), qui eut lieu de 1928 à 1937, soit durant la colonisation française. Associé pour cela à l'administrateur du Cercle de Savalou de 1933 à 1935, M. Jacotot, le roi Bahinnou vit le gari comme une opportunité dans le contexte de famine qui sévissait et chercha à le promouvoir. Il ordonna à la princesse Vivenissoh Zoundcgla (qui était toujours vivante) d'installer son atelier de production de gari dans un espace public, pour que tout le monde puisse voir le procédé de transformation. De plus, il sélectionna tous les trois mois dix femmes (deux femmes par ménage), que Vivenissoh devait spécifiquement former (Fournier, 2002)4. Le gari devint alors rapidement un produit emblématique de Savalou. Par la suite, la production de gari s'est peu à peu étendue sur toute la partie Sud du Bénin. La réputation du gari de Savalou est telle que de nombreux projets de développement ont cherché à diffuser le savoir-faire Savalois, en demandant à des artisanes de Savalou d'aller former des femmes dans d'autres régions ou en permettant à des artisanes de venir se former à Savalou. Toutefois, la spécificité du gari sohoui de Savalou demeure et la réputation perdure, comme l'ont montré différentes études. La production de gari sohoui de Savalou est vendue sur l'ensemble du marché sous-régional et est aussi largement consommée par les Savalois. Ces derniers le consomment délayé le plus souvent avec des baguettes d'arachides (ou kluiklui, une autre spécialité locale), du sucre, du lait, des arachides grillées, etc. Le gari sohoui de Savalou accompagne le haricot bouilli, le voandzou, le riz, etc. Toute la population de Savalou consomme du gari à l'exception des adeptes du Fà qui ont l'interdiction de consommer le manioc et certains de ses produits dérivés. Spécificité du produit La combinaison des facteurs naturels et des facteurs humains vus précédemment confère une spécificité au gari sohoui de Savalou. Une analyse des caractéristiques physico-chimiques et sensorielles du gari sohoui de Savalou, en comparaison avec des garis sohoui d'autres origines a été réalisée par le Professeur N. Akissoé et al. (2022)6. Deux garis sohoui de la commune de Savalou ont été comparés à un gari sohoui provenant d'Ikpinlè (département au Plateau) et à un autre provenant de Lokossa (département du Mono). Sur le plan physico-chimique, on note que les garis sohoui de Savalou ont une teneur en matière sèche supérieure à celle des autres garis sohoui, des grains plus gros et sont moins blancs. Ces caractéristiques physico-chimiques, conférant notamment une plus grande croustillance aux garis sohoui de Savalou, associées à un goût jugé plus doux et une texture jugée plus sèche, distinguent réellement le gari sohoui de Savalou des autres garis sohoui. En
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