BOPI 01IG/2023 DEMANDE D’ENREGISTREMENT D’INDICATIONS GEOGRAPHIQUES 12 toutes sortes de produits chimiques; - Transport : le « café des montagnes de Man » doit être transporté dans des camions remplissant les conditions d'hygiène et de sécurité alimentaire : étanches, ne transportant que du café pendant la période et ne transportant ni pesticide, ni engrais ou tout autre produit capable de souiller le café. Le lien du café des montagnes de Man avec le terroir du Tonkpi Des sols de type ferrallitique à fertilité chimique moyenne, à bonne capacité de drainage, des sols minéraux, composés d'argile, de sable et de falaises rocheuses développés sur des roches basiques confèrent au café des montagnes de Man, une richesse en éléments minéraux et une pauvreté en métaux lourds. L'altitude de 220 à 1200 mètres, la longue pluviométrie de huit mois avec des hauteurs de pluie allant de 1 300 à 2 400 mm par an, des températures douces de 24 °C en moyenne avec des minimas de 15.5°C, l'hygrométrie entre 80 et 85 % et des arbres à feuilles fines et très moins touffues appelés en langue Yacouba "zah" et "hieu" maintenus dans les champs pour répondre au besoin du caféier en ombrage et en rayons du soleil, font du café des montagnes de Man, un café doux proche de l'arabica, avec une saveur corsée et équilibrée et des formes de grain volumineuses, majoritairement de grade 1 ou tamis 16 et grade 2 ou tamis 14. Les éléments du plan de contrôle du Café de Man Exigences Minimales Relatives Au Contrôle Exigence minimale et mesurable pour le café cerise séché et décortiqué3 A l'entrée des usines Le taux d'humidité : Le taux maximum d'humidité autorisé est de 12% Les matières étrangères : Le taux autorisé est de 1% Les grains acceptables : Le taux minimum autorisé est de 85% Le café hors norme : Le taux maximum autorisé est de 10% A l'exportation Le taux d'humidité : Le taux d'humidité n'excède pas 12% La granulométrie : Les tolérances en tamis supérieurs et inférieurs par grade de café sont les suivantes : Grade 0 (GO): Tamis 1850%, Tamis 16 $ 20% et Tamis 14 $ 10% Grade 1 (Gl): Tamis 18 $ 20%, Tamis 1650%, Tamis 14 $ 20% et tamis 12 $ 1% Grade 2 (G2): Tamis 16 $ 20%, Tamis 1450% et Tamis 12 $ 10% Grade 3 (G3) : Tamis 16 $ 10%, Tamis 14 $ 20% et Tamis 12 50% La catégorie Pour le café Robusta des Montagnes de Man, deux (02) catégories sont obtenues à partir des défauts, à savoir : Le café excellence : défauts $ 8 ; Le café extra prima : 8 <défauts$ 15, Les spécifications des cafés hors-normes Les cafés hors-normes regroupent les cafés grains noirs et les cafés brisures. Ils sont définis par les critères ci-après : Matières étrangères $ 2%, Petites brisures$ 2%, Grains sains et brisures saines$ 10%. Grains noirs et brisures noirs$ 10%. Exigence minimale et mesurable pour le café torréfié La torréfaction est l'une des dernières étapes qui apprêtent le café à la tasse. C'est une opération qui vise à cuire les grains de café pour en faire ressortir tous les aromes. Elle met en valeur, la saveur particulière du café des montagnes de Man pour obtenir un café à l'équilibre parfait. Elle consiste à griller les grains décortiqués et triés. Différents types de torréfaction sont possibles avec le café des montagnes de Man en tenant compte des préférences de goûts. On distingue : la torréfaction légère dite blonde : le café est légèrement grillé de sorte que les grains sont à peine colorés; la torréfaction moyenne dite ambrée : le café est moyennement torréfié de sorte à obtenir des grains peu colorés. Le café ainsi torréfié est très acidulé; la torréfaction moyennement poussée dite robe de moine : la torréfaction des grains de café est poussée légèrement au-delà de la moyenne. Le café ainsi torréfié est plus équilibré et permet le meilleur développement aromatique ; la torréfaction poussée dite brune : le café est torréfié au-delà de la moyenne. On a une présence d'amertume et une diminution des arômes fruités vers des notes plus grillées; la torréfaction très poussée ou très brune : le café est très grillé, son goût est amer avec une absence d'acidité; Il y a trois méthodes de torréfaction du café de Man : La torréfaction traditionnelle ou à l'ancienne qui se fait à température de 180°( à 220°C à une durée d'environ 20 minutes; La torréfaction rapide par torréfacteur industriel à température de 180°C à 220°C pendant 6 minutes environ ; La torréfaction du café éclair ou flash à température de 880°C pendant une durée de 1 à 5 minutes; Les grains torréfiés du café des montagnes de Man peuvent être broyés pour obtenir du café moulu. La mouture se fait principalement de deux façons, la mouture grossière pour obtenir le café filtre et la mouture fine pour la préparation du café expresse. Le café moulu de Man peut se présenter sous forme de sachet, de dosette ou de capsule. Le café de Man peut se présenter également sous forme de café soluble. Les conditions optimales de transport et de stockage Afin de garantir la qualité du «café des montagnes de Man», il doit être transporté dans des camions remplissant les conditions d'hygiène et de sécurité alimentaire : étanches, ne transportant que du café pendant la période et ne transportant ni pesticide, ni engrais, ni animaux vifs ou morts, ou tout autre produit capable de souiller le café. Le « café des montagnes de Man » emballé doit être stocké sur des palettes, dans une salle bien aérée en évitant le contact avec le mur.
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